"Wild fermentation" l'importanza di mantenere vive antiche tradizioni alimentari

Domenica 17 settembre 2006 ore 15.00 Sandor Katz* terrà una conferenza alla Festa della Natura di Rio Saliceto (RE) c/o il Centro Fieristico Polivalente

Il processo di fermentazione del cibo è un sistema antico quanto l'umanità, e serve per conservarlo meglio, renderlo maggiormente digeribile e nutriente. Sfortunatamente questi cibi sono oggi quasi del tutto scomparsi dalla dieta occidentale a danno sia della propria salute che dell'economia. Il cibo fermentato è infatti di grande aiuto alla nostra digestione e possiede una grande forza vitale, che può aiutarci ad abbassare la nostra predisposizione alla malattia. Inoltre, trattandosi di un processo completamente artigianale e naturale, la scomparsa di questi cibi non ha fatto altro che centralizzare maggiormente la produzione di cibo nelle mani delle grandi industrie alimentari a discapito delle piccole fattorie o delle economie locali.

La fermentazione consiste nel generare le circostanze adatte nelle quali gli organismi naturali prosperano e proliferano. Questi sono rituali antichi che gli esseri umani hanno praticato per molte generazioni. Sono un collegamento potente alla magia del mondo naturale e ai nostri antenati, le cui osservazioni intelligenti ci permettono di godere ancora ora dei benefici di queste trasformazioni". L’uso di questi cibi è un modo di incorporare anche il "selvaggio" nel nostro corpo, e di diventante una sola cosa con il mondo naturale. E' un po’ come entrare in una relazione alchemica con batteri e funghi e portare nelle nostre tavole cibo e bevande preparati con la magia e non con i macchinari.... Mangiando una discreta varietà di alimenti fermentati, siamo in grado di promuovere la diversità fra le colture microbiche nel nostro corpo. La biodiversità, ormai sempre più riconosciuta come indispensabile per la sopravvivenza degli ecosistemi su larga scala, lo è anche per gli ecosistemi minori. Il nostro corpo è un micro-ecosistema che può funzionare più efficacemente una volta popolato da molte varietà di microorganismi. Fermentando gli alimenti e le bevande con microorganismi presenti nel nostro ambiente familiare, diventiamo maggiormente collegati con le forze vitali del mondo intorno a noi. Il nostro ambiente diventa noi stessi , in quanto invitiamo le popolazioni microbiche con le quali condividiamo l'ambiente a entrare nella nostra dieta e nella nostra ecologia intestinale.

La fermentazione è l'opposto di omogeneizzazione e di uniformità. La fermentazione do-it-yourself, riscopre e interpreta nuovamente le vaste tecniche di fermentazione usate dai nostri antenati, e sviluppa la cultura ecologica del nostro corpo in base a come onoriamo le forze vitali intorno a noi. Sandor Katz ama definirla come una “scienza”, e la base della cultura umana. Le nazioni che consumano cibi fermentati come la Francia con i suoi formaggi e i suoi vini, il Giappone con miso, il natto e il kombucha, sono ovunque riconosciute come nazioni che hanno una solida cultura di base. "La cultura", -afferma Sandor- "non viene dal teatro, o almeno non solo da quello, ma proviene dalla fattoria, dall'artigianato e dall'agricoltura che legano le persone alla propria terra".

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Altri approfondimenti:

Crudo e fermentato, le chiavi della salute?
(Tratto dal libro "Restare sani: manuale di sopravvivenza ad una strana sanità" e dal sito www. disinformazione.it dove è reperibile anche il libro)

La polemica fra "crudo e cotto" fa parte della storia dell'alimentazione coinvolgendo i “carnivori", i macrobiotici, che propugnano "molto cotto" ed i vegetariani fino ai crudisti. Senza voler prendere posizione, è comunque interessante una riflessione siigli l'enzimi da crudo", che si accompagna con la questione delle vitamine "da crudo", sostanze in ogni caso importanti.
La definizione di enzima è: molecola proteica che provoca con la sua infinitesimale presenza, delle reazioni chimiche tra altre sostanze senza subire distruzione o alterazione al termine della reazione stessa. In pratica riesce a dividere le grandi molecole, ad esempio di amidi e proteine, in "parti" più piccole, per poter essere assimilate. Pur essendo gli enzimi presenti in quantità esigue, sembrano essere una delle principali chiavi della salute, tanto che studiosi attuali e di un secolo fa ne sostengono l'indispensabilità sia per la quotidiana digestione dei cibi, che per prevenire e curare anche le peggiori malattie. Infine va detto che questa spiegazione potrebbe giustificare l'uso di iniziare il pasto con la verdura, soprattutto cruda, cosa che effettivamente migliora la digestione. Inoltre questi enzimi vengono “riusati” molte volte arricchendo così il patrimonio enzimatico del corpo, cosa particolarmente importante nell'infanzia, quando la crescita ed assimilazione sono più intense.

Secondo alcuni autori gli alimenti ricchi di enzimi sono tutti quelli crudi, compresa la carne, che in sé ne hanno ha sufficienza per facilitare la loro digestione da parte di uomini, animali e microrganismi. Ma la presenza maggiore è nei kefir e yogurt non pastorizzati, nei vegetali fermentati sotto sale, nel miso e nel tempeh (particolari fermentati di soia), nei frutti della papaia e mango, ma probabilmente anche nel “fungo” kombucha, come in tutti gli alimenti sottoposti a fermentazione, pratica che tra l’altro è lei millenni alla base della alchimia vegetale, si attribuisce la capacità di energizzare le sostanze. Lo stesso termine “fermentare” deriva dal "fervere”, latino, che significa bollire, ad opera per lo più di batteri, ed a volte di lieviti e funghi. I primi due sono mono cellulari di circa un millesimo di millimetro, mentre gli ultimi formano i filamenti delle muffe.
L'argomento e la ricerca storica sono stati ben sviluppati da Mark Rojek di cui il bimensile Nexus dell'agosto 2004 ha presentato un lungo articolo che in parte riprendiamo. Il primo medico a rendersi conto dell'importanza degli enzimi è all'inizio del '900 un embriologo scozzese, John Beard che ha curato il cancro di 170 malati iniettando loro "una spremuta " di pancreas di giovani animali appena macellati, quindi ricchissima dei loro enzimi, dimostrando in un libro i suoi risultati e le tecniche. Nel 1930 il medico svizzero Kautchkoff presenta al Primo convegno mondiale di microbiologia di Parigi, l'influenza della cottura degli alimenti sulla composizione del sangue umano, che consiste in un forte aumento di globuli bianchi nel caso di cibi cotti in modo elaborato; un aumento modesto se cotti ed immediatamente inscatolati e nullo se crudi. In pratica gli alimenti cotti fanno reagire il corpo esattamente come ad un'intossicazione alimentare, anche se non ci sono batteri.

Dal 1932 al '42 il medico David Pottenger di Monrovia, in California, tiene sotto osservazione diverse generazioni di gatti per un totale di 900 individui, confrontando tra loro tre gruppi, ai quali viene fornita un'alimentazione cruda, parzialmente cotta o pastorizzata e totalmente cotta o pastorizzata, allo scopo di verificarne l'andamento della salute. Si evidenzia che il primo gruppo gode di ottima salute mentre gli altri due presentano frequentissimamente e gravi malattie proporzionatamente “alla cottura", malattie consistenti in asma, allergie, artriti, cancro, affezioni cardiache, malattie renali, epatiche, alla tiroide, osteoporosi e problemi coi denti fino a difficoltà di fertilità e concepimento.
Secondo il medico contemporaneo Henry Howell, cuocere a 47,7°C i cibi per 15 minuti, distrugge tutti gli enzimi presenti. Lo stesso accade per temperature più alte anche se per periodi più brevi, come per la pastorizzazione. L'autore afferma che tutti i mammiferi dispongono di uno stomaco pre-digestivo per il lavoro degli enzimi, situato nella sua prima parte, oltre al contributo dato già nella bocca da quelli salivari. Mangiare alimenti cotti significa privarli di queste strutture proteiche e richiamarle da altri sistemi od organi, ad esempio quello immunitario impoverendolo, oppure mettendolo sotto stress per iper produzione quelli naturalmente deputati, ad esempio il pancreas, il ché produce malattie ed ingrossamento di questi oltre che, nel tempo un insufficiente produzione di enzimi per esaurimento delle capacità.
E'importante sapere che i globuli bianchi utilizzano gli enzimi per “digerire gli intrusi ", come i microbi o presenze comunque "inopportune " , ma se gli enzimi ci sono! E se non ce ne sono a sufficienza, si produce una reazione violenta, per accumulo di sangue, anche nel tentativo di fornire anticorpi alla "battaglia”, cosa che si definisce come reazione istaminica. Infatti questa avviene spesso su persone che in passato hanno depauperato le loro riserve di enzimi, ad esempio mangiando troppo cotto o troppo zucchero, e che hanno così impoverito le riserve degli enzimi che digeriscono zuccheri e carboidrati.

In definitiva secondo Howell la lunghezza della vita è inversamente proporzionale alla quantità di enzimi "propri" consumati. Nel sangue ne abbiamo 64 tipi divisibili in tre gruppi: digestivi, poi quelli provenienti dagli alimenti ed infine i metabolici, cioè prodotti dalle cellule per funzioni a loro interne. Dei digestivi i più importanti sono quattro, deputati alla scomposizione o digestione degli amidi, delle fibre vegetali, dei grassi e delle proteine.
Spesso il cibo che ci piace è quello che non digeriamo e quindi ci mancano alcune sue componenti, oppure abbiamo la necessità degli enzimi lì presenti. Inoltre questi enzimi sono costituiti da grandi molecole proteiche che agiscono solo se disposte nello spazio nel loro modo particolare, per questo non è possibile produrli artificialmente "copiando" la formula della natura. Quindi bisogna mangiarseli!

Vedere anche i link:

http://www.dottorperuginibilli.it/www.billi5_00003d.htm

http://www.dweb.repubblica.it/dweb/dweb/2005/04/23/rubriche/forma/240lat447240.html